Από το 1950 έως το 1980 η κατανάλωση προϊόντων κακάο και σοκολάτας τριπλασιάστηκε! Παλαιότερα, οι σπόροι κακάο χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ροφήματος κακάο. Πλέον, μεγάλο ποσοστό της διαθέσιμης μάζας κακάο χρησιμοποιείται για την παραγωγή σοκολάτας σε μορφή πλάκας. Τα βασικά είδη είναι: η σοκολάτα υγείας, η σοκολάτα γάλακτος, η λευκή σοκολάτα και η κουβερτούρα. Επιπλέον, υπάρχουν σοκολάτες με διάφορα πρόσθετα υλικά, όπως αμύγδαλα, φουντούκια, σταφίδες, διάφορους ξηρούς καρπούς, διογκωμένο ρύζι και άλλα. Πολύ δημοφιλής είναι η σοκολάτα αμυγδάλου. Προέρχονται όλες από τους σπόρους του κακάο, και διαφέρουν στο ποσοστό μάζας κακάο που περιέχει η καθεμία (βλ. και βίντεο «Πώς παράγεται η σοκολάτα;»), καθώς και στα πρόσθετα συστατικά που αλλάζουν σημαντικά τη γεύση.
Η σοκολάτα υγείας ή μαύρη σοκολάτα περιέχει υψηλό ποσοστό κακαομάζας (απαιτείται τουλάχιστον 34% κακαόμαζα για να μπορεί να χαρακτηριστεί μία σοκολάτα «υγείας»). Στην αγορά κυκλοφορούν σήμερα σοκολάτες υγείας με 70% περιεκτικότητα σε κακάο, 72% ή ακόμα και 85%. Όσο περισσότερη κακαομάζα περιέχει μία σοκολάτα, τόσο πιο ποιοτική είναι και τόσο λιγότερα τα πρόσθετα συστατικά. Η γεύση της είναι πιο πικρή σε σχέση με άλλους τύπους.
Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει γάλα σε σκόνη ή συμπυκνωμένο γάλα και πολύ λιγότερη κακαομάζα σε σχέση με τη σοκολάτα υγείας. Οι ευρέως διαδεδομένες σοκολάτες γάλακτος περιέχουν περίπου 20% κακαομάζα, μεγαλύτερο ποσοστό ζάχαρης και βούτυρο κακάο (στην καλύτερη περίπτωση), ή άλλα φυτικά λίπη (στη χειρότερη). Είναι αρκετά γλυκιά και βελούδινη και πολλές φορές περιέχει πρόσθετα συστατικά, όπως αμύγδαλα και φουντούκια. Είναι η αγαπημένη των παιδιών, σε αντίθεση με την σοκολάτα υγείας που την προτιμούν περισσότερο οι ενήλικες. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική όπως η κουβερτούρα.
Η λευκή σοκολάτα έχει πολύ πλούσια γεύση, απαλή υφή και είναι συνήθως αρκετά γλυκιά. Δεν περιέχει καθόλου κακαομάζα, αλλά παίρνει τη γεύση της από το βούτυρο του κακάο. Το βούτυρο κακάο αποσπάται από τον κακαοπολτό με τη βοήθεια μιας ειδικής υδραυλικής πρέσας που εφευρέθηκε το 1828. Προστίθεται σε όλες σχεδόν τις σοκολάτες σε διάφορες αναλογίες, αλλά και σε διάφορα καλλυντικά για το δέρμα και τα μαλλιά μας.
Η σοκολάτα που χρησιμοποιείται περισσότερο στη ζαχαροπλαστική είναι η κουβερτούρα. Στα γαλλικά η λέξη couverture σημαίνει κουβέρτα ή επικάλυψη, και ακριβώς αυτό κάνει η κουβερτούρα. Καλύπτει τα γλυκά, παγωτά, κ.ά. Η διαφορά της σε σχέση με τις άλλες πλάκες σοκολάτας είναι – πέρα από την ειδική επεξεργασία που υφίσταται – ότι περιέχει περισσότερο βούτυρο κακάο, το οποίο τη βοηθάει να λιώνει ευκολότερα, αλλά κυρίως πιο ομοιόμορφα, ώστε να είναι εύχρηστη και να δημιουργεί μία εντυπωσιακή επικάλυψη όταν κρυώνει. Η καλής ποιότητας κουβερτούρα έχει μια υπέροχη γυαλάδα.