Μια από τις σημαντικότερες ανακαλύψεις όλων των εποχών είναι το κακαόδεντρο από το οποίο προέρχεται η αγαπημένη μας σοκολάτα! Για να φτάσει στα χέρια μας η γνωστή σοκολάτα σε πλάκα, με την πλούσια γεύση της, το υπέροχο άρωμα και τη βελούδινη υφή της απαιτούνται πολλά στάδια επεξεργασίας. Ας τα δούμε λοιπόν όλα με τη σειρά:
Συγκομιδή και προετοιμασία σπόρων στις φυτείες
Το κακαόδεντρο βγάζει καρπούς που έχουν έντονα χρώματα (κόκκινο, πράσινο, μωβ ή κίτρινο) τα οποία αλλάζουν καθώς ωριμάζει. Στο τελικό στάδιο της συγκομιδής, ο κάθε καρπός έχει το μέγεθος μακρόστενου πεπονιού. Μέσα σε αυτόν υπάρχουν οι σπόροι κακάο ταξινομημένοι περίπου όπως στο καλαμπόκι.
Η διαδικασία παραγωγής της σοκολάτας ξεκινάει με τη συλλογή των καρπών του κακαόδεντρου, το άνοιγμα και την προσεκτική αφαίρεση των σπόρων κακάο μαζί με την ψίχα που τους περιβάλλει.
Ταξίδι μέσω θαλάσσης
Ακολουθεί μία διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης των σπόρων πριν φύγουν από τις φυτείες για να μεταφερθούν -με μεγάλα φορτηγά πλοία- σε όλα τα μέρη του κόσμου. Τα κακαόδεντρα ευδοκιμούν μόνο σε συνθήκες ζέστης και υγρασίας και οι φυτείες βρίσκονται σε τροπικές χώρες, όπως στο Μεξικό, στη Γκάνα, στην Ακτή Ελεφαντοστού και αλλού.
Το ταξίδι των σπόρων κακάο προς την Ευρώπη γίνεται μέσω θαλάσσης.
Άφιξη στη χώρα μας
Οι σπόροι, που αποκαλούνται κακαοβάλανοι, χωρίς καμία άλλη επεξεργασία, φτάνουν στη χώρα μας και παραλαμβάνονται από την εταιρία παρασκευής σοκολάτας και κακάο. Η ΙΟΝ είναι σήμερα η μοναδική σοκολατοβιομηχανία στην Ελλάδα που διαχειρίζεται όλη την διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο από τον καρπό του κακάο έως το τελικό προϊόν.
Καθαρισμός
Φτάνοντας στο εργοστάσιο, οι κακαοβάλανοι καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και σκόνη και αποθηκεύονται σε μεγάλες δεξαμενές (τα σιλό) ανά ποικιλία.
Καβούρντισμα και αποφλοίωση
Από τα σιλό, οι κακαοβάλανοι οδηγούνται σε ειδικά μηχανήματα για να καβουρδιστούν, να ψηθούν δηλαδή στην κατάλληλη θερμοκρασία που θα αναδείξει το άρωμα και το χρώμα του κακάο.
Στη συνέχεια οι σπόροι μεταφέρονται στις αποφλοιωτικές μηχανές. Το αποξηραμένο κέλυφος των σπόρων απορρίπτεται και ο καβουρντισμένος πυρήνας που απομένει τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια, τα nibs.
Ανάμειξη ποικιλιών και παραγωγή κακαοπολτού
Ανάλογα με το είδος τους και την τοποθεσία από την οποία προέρχονται οι σπόροι κακάο μπορεί να έχουν διαφορετική γεύση. Έτσι πολλές φορές, οι σοκολατοποιοί αναμειγνύουν διάφορες ποικιλίες σπόρων κακάο για να φτιάξουν νέες γεύσεις. Τα nibs αλέθονται περνώντας με μηχανικό τρόπο σε ειδικούς μύλους, και σπάνε σε όλο και μικρότερα κομμάτια τα οποία με τη βοήθεια της ζέστης που αναπτύσσεται λόγω της τριβής, γίνονται ένας ελαφρά ζεστός κακαοπολτός!
Ο κακαοπολτός μπορεί να γίνει είτε σκόνη κακάο, είτε στέρεη σοκολάτα. Για να πάρουμε τη σκόνη κακάο, ο κακαοπολτός πιέζεται σε πρέσα, με πολύ υψηλή πίεση, ώστε να αποσπαστεί το βούτυρο κακάο. Το στέρεο σώμα που μένει, αλέθεται και γίνεται η γνωστή μας σκόνη κακάο. Το βούτυρο κακάο γίνεται λευκή σοκολάτα, προστίθεται σε άλλες συνταγές σοκολάτας, ή χρησιμοποιείται σε διάφορα καλλυντικά για το δέρμα και τα μαλλιά μας.
Για την παρασκευή της σοκολάτας, ο κακαοπολτός αναμειγνύεται με άλλα υλικά που κάνουν πιο ευχάριστη τη γεύση του, όπως ζάχαρη, γάλα και έξτρα βούτυρο κακάο.
Ραφινάρισμα
Επόμενο στάδιο είναι το ραφινάρισμα, όπου το μείγμα της σοκολάτας μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που λέγονται πεντακύλινδροι, και περνά με τη μορφή λεπτού στρώματος ανάμεσά τους, ώστε να αποκτήσει τη λεπτή και βελούδινη υφή που έχει η σοκολάτα όταν λιώνει στο στόμα μας.
Κονσάρισμα
Η επόμενη διαδικασία είναι πολύ σημαντική για την ποιότητα της σοκολάτας και ονομάζεται κονσάρισμα. Οι κόνσες είναι μεταλλικά δοχεία με θερμαινόμενες πλευρές μέσα στα οποία η υγρή σοκολάτα αναδεύεται συνήθως για 24 ώρες. Σε αυτό το στάδιο, η σοκολάτα αποκτά τα τελικά αρωματικά χαρακτηριστικά και τη βελούδινη υφή της. Όσο μεγαλύτερος ο χρόνος κονσαρίσματος τόσο πιο ποιοτικό είναι το αποτέλεσμα.
Μεταφορά σε φόρμες
Το μείγμα περνάει από τη μοναδική – λόγω του βούτυρου κακάο – διαδικασία προ-κρυστάλλωσης και μεταφέρεται σε φόρμες, ανάλογα με το σχήμα, το μέγεθος και το βάρος που επιθυμούμε να δώσουμε στην πλάκα της σοκολάτας. Στο σημείο αυτό προστίθενται τυχόν άλλα πρόσθετα, όπως αμύγδαλα, φουντούκια και είδη γέμισης. Οι φόρμες μεταφέρονται σε ψυγεία και η σοκολάτα στερεοποιείται.
Συσκευασία, αποθήκευση και διανομή
Τέλος, οι πλάκες σοκολάτας συσκευάζονται και οδηγούνται σε κατάλληλα κλιματιζόμενους χώρους αποθήκευσης έως ότου φτάσουν σε εμάς για να τις απολαύσουμε.