Brownies με cremeux σοκολάτας, semifreddo με μαστίχα Χίου, φιστίκια Αιγίνης και tuile πορτοκάλι
20
180'
Χρόνος εκτέλεσης
2/5
Βαθμός δυσκολίας
Βαθμολογία Συνταγής
250 Ψήφοι
250 Ψήφοι
Βαθμολογήστε τη συνταγή
Συστατικά : ζελατίνη, ΙΟΝ Γάλακτος, ΙΟΝ Κακάο, ΙΟΝ Κουβερτούρα Λευκή, αβγά, κρέμα γάλακτος, αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη, αλεύρι, μαστίχα, αμύγδαλα, πορτοκάλι, βούτυρο, φιστίκια Αιγίνης, γάλα, ζάχαρη
Σχετικά με το Σεφ :
Νίκος Πατσιώρας
Brownies με cremeux σοκολάτας, semifreddo με μαστίχα Χίου, φιστίκια Αιγίνης και tuile πορτοκάλι
Προσθήκη
στα αγαπημένα
Συστατικά
- Brownies
- 750 γρ βούτυρο
- 900 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 700 γρ κουβερτούρα ΙΟΝ
- 250 γρ σοκολάτα γάλακτος ΙΟΝ
- 18 αυγά
- 1.5 κουτ. γλυκού αλάτι
- 185 γρ κακάο ΙΟΝ
- 50 γρ αμύγδαλα αποφλοιωμένα
- 125 γρ κουβερτούρα λευκή ΙΟΝ
- Cremeux σοκολάτας
- 500 γρ γάλα
- 500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 200 γρ κρόκοι
- 140 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 500 γρ σοκολάτα κουβερτούρα ΙΟΝ
- Semifreddo μαστίχα
- 3 κρόκοι
- 3 αυγά
- 120 γρ ζάχαρη
- 4 γρ μαστίχα Χίου τριμμένη
- 1 φύλλο ζελατίνης
- 615 γρ κρέμα γάλακτος
- 150 γρ φιστίκια Αιγίνης
- Ιταλική μαρέγκα
- 3 ασπράδια
- 100 γρ ζάχαρη
- 30 γρ νερό
- Tuile πορτοκάλι
- 260 γρ ζάχαρη
- 100 γρ αλεύρι
- 100 γρ βούτυρο
- 100 γρ χυμό πορτοκάλι
- Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
Μέθοδος
- 1.Για το brownie λιώνετε την κουβερτούρα, το βούτυρο και την σοκολάτα σε μπεν μαρί. Χτυπάτε τα αυγά με την ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτετε την σοκολάτα σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τέλος τα αμύγδαλα με το κακάο ανακατεύοντας για λίγο.
- 2.Απλώνετε το μείγμα σε ταψί με αντικολλητική λαδόκολα και ρίχνετε την λευκή σοκολάτα σπασμένη από πάνω ανακατεύοντας ελαφρά. Ψήνετε στους 130 βαθμούς για 45 λεπτά.
- 3.Για το cremeux σοκολάτας χτυπάτε με σύρμα κρόκους και ζάχαρη. Δίνετε μια βράση στην κρέμα και ενσωματώνετε σιγά σιγά με τους κρόκους ενώ χτυπάτε συνεχώς με σύρμα.
- 4.Βάζετε το μείγμα στο thermomix ή σε μπεν μαρί και ανακατεύετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 βαθμούς Κελσίου. Περνάτε από σινουά το μείγμα και ρίχνετε μέσα την σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.
- 5.Για το semifreddo μαστίχας βάζετε τα αυγά με τους κρόκους και την ζάχαρη στο thermomix, προσθέτετε την μαστίχα και χτυπάτε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 βαθμούς Κελσίου. Προσθέτετε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχετε μουλιάσει. Βάζετε στο ψυγείο μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.
- 6.Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει. Ενσωματώνετε προσεκτικά με το μείγμα της μαστίχας.
- 7.Για την ιταλική μαρέγκα χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ ενώ παράλληλα βάζετε το νερό με την ζάχαρη σε κατσαρολάκι μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 117 βαθμούς Κελσίου. Μόλις αρχίσει να δένει η μαρέγκα προσθέτετε το σιρόπι σταδιακά μέχρι να σφίξει το μείγμα. Μόλις κρυώσει λίγο ενσωματώνετε σιγά σιγά με το μείγμα της μαστίχας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Απλώνετε σε ταψί και βάζετε στην κατάψυξη να παγώσει.
- 8.Για το tuile πορτοκάλι χτυπάτε σε μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει καλά. Προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και συνεχίζετε το χτύπημα. Τέλος ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε για λίγο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνετε να κρυώσει στο ψυγείο.
- 9.Απλώνετε με ένα κουτάλι σε silpat δίνοντας στρογγυλό σχήμα. Πασπαλίζετε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και ψήνετε στους 160 βαθμούς για 5-6 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσει και ξεκολλάτε τα tuile με την βοήθεια μιας πλαστικής σπάτουλας.
- 10.Παρουσίαση: Κόβετε το brownies με στρογγυλό τσέρκι και τοποθετείτε στο κέντρο του πιάτου. Γαρνίρετε με ένα κορνέ το cremeux σοκολάτας κυκλικά γύρω στο brownies. Με ένα μικρότερο στρογγυλό τσέρκι κόβετε το semifreddo μαστίχας και το πανάρετε σε σπασμένα φιστίκια Αιγίνης. Το τοποθετείτε στην μέση του brownies. Επάνω τοποθετείτε το tuile από πορτοκάλι. Γαρνίρετε με σιρόπι πορτοκάλι ή σοκολάτας.
Brownies με cremeux σοκολάτας, semifreddo με μαστίχα Χίου, φιστίκια Αιγίνης και tuile πορτοκάλι
Προσθήκη
στα αγαπημένα
Προσθήκη
στα αγαπημένα
Βαθμολογία Συνταγής
250 Ψήφοι
250 Ψήφοι
Βαθμολογήστε τη συνταγή
@Amigdalou.ION
@iongiapanta