Για το κρακελέν:

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τα χέρια μας ώσπου να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
2. Πλάθουμε μια μπάλα. (Θα είναι πολύ μαλακή, αλλά δεν πρέπει να μπούμε στον πειρασμό να προσθέσουμε κι άλλο αλεύρι!)
3. Στρώνουμε ένα μικρό ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε επάνω την μπάλα. Σκεπάζουμε με ένα δεύτερο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και με έναν πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα παραλληλόγραμμο πάχους 2 χιλιοστών.
4. Τοποθετούμε το ταψάκι στην κατάψυξη.

Για τα σου:

1. Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε το νερό και το βούτυρο σε μεσαία προς δυνατή θερμοκρασία και τα αφήνουμε να ζεσταθούν.
2. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε καλά.
3. Τοποθετούμε ξανά στο μάτι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1-2 λεπτά. Θα δημιουργηθεί μια πάστα που θα κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τον πάτο, αφαιρούμε από τη φωτιά.
4. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και περιμένουμε 5-10’ να κρυώσει λίγο.
5. Σε χαμηλή ταχύτητα, με το φτερό, αρχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα, προσθέτοντας λίγο-λίγο το αυγό. Μόλις η ζύμη το απορροφά, προσθέτουμε λίγο ακόμα, ώσπου να απορροφήσει όλο το αυγό και να έχουμε μια λεία, κολλώδη ζύμη.
6. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί.
7. Ετοιμάζουμε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλή μύτη 1,5 εκ. και τη γεμίζουμε με τη ζύμη.
8. Βάζουμε ελάχιστη ζύμη στις τέσσερις γωνίες του ταψιού, κάτω από το χαρτί, ώστε να κολλήσει επάνω και να μπορούμε να δουλέψουμε πιο εύκολα.
9. Σχηματίζουμε σου. Πρέπει να αφήνουμε μεγάλες αποστάσεις, γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
10. Βγάζουμε το κρακελέν από την κατάψυξη και με μια μύτη για κορνέ λίγο πιο μεγάλη από αυτή που χρησιμοποιήσαμε για τα σου (2 εκ.), κόβουμε μικρούς δίσκους ζύμης.
11. Τοποθετούμε τους δίσκους ζύμης όσο είναι παγωμένοι επάνω στα σου και αμέσως τα βάζουμε στον φούρνο.
12. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για περίπου 30’.
13. Όση ώρα τα σου φουσκώνουν ακόμα, δεν ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο. Στη συνέχεια, μπορούμε κατά διαστήματα να ανοίγουμε για να ελέγξουμε αν έχουν ψηθεί. Πρέπει να σηκώνονται από το χαρτί, να έχουν σκληρύνει και να έχουν σκουρύνει.
14. Σβήνουμε τον φούρνο και τον αφήνουμε με ανοιχτή πόρτα για άλλα 15’, με τα σου μέσα, ώστε να κρυώσουν σταδιακά.
15. Βγάζουμε τα σου έξω και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
16. Αν δεν σκοπεύουμε να τα γεμίσουμε αμέσως, τα τοποθετούμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου. Μπορούμε να τα φτιάξουμε έως και 1 μέρα πριν τα γεμίσουμε.

Για τη γέμιση λευκής σοκολάτας:

1. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το γάλα και τη μισή ζάχαρη να ζεσταίνονται σε μέτρια θερμοκρασία και ανακατεύουμε καλά.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, τοποθετούμε την άλλη μισή ζάχαρη και τους κρόκους και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με έναν αυγοδάρτη.
3. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κορνφλάουρ στο μπολ και ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη, ώσπου να έχουμε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα.
4. Όταν το γάλα πάρει βράση, χύνουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στο μπολ.
5. Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη και επιστρέφουμε όλο το περιεχόμενο του μπολ ξανά στην κατσαρόλα.
6. Χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με τον αυγοδάρτη το μείγμα ώστε να μην κολλήσει, ώσπου να έχουμε μια πηχτή κρέμα.
7. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα δοχείο που κλείνει με καπάκι και όσο ακόμα καίει ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα σε κομματάκια.
8. Περιμένουμε 3-4’ και έπειτα ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, ώσπου να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
9. Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ για να γίνει ακόμα πιο λείο.
10. Καλύπτουμε την επιφάνειά του με μεμβράνη (έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα) και το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
11. Καλύπτουμε με καπάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες ή και όλο το βράδυ.
12. Κάνουμε σε κάθε σου μια μικρή τρυπούλα στον πάτο με ένα μυτερό αντικείμενο.
13. Γεμίζουμε ένα κορνέ με μικρή στρογγυλή μύτη με το μείγμα και γεμίζουμε τα σου.
14. Σερβίρουμε τα σου αμέσως μόλις τα γεμίσουμε. Όσα περισσέψουν, τα φυλάμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς μέσα στο ψυγείο. Τα σου είναι καλύτερο να καταναλωθούν μέσα σε 24 ώρες το πολύ, γιατί έπειτα χάνουν τη φρεσκάδα τους.