ice λευκή

Τα προϊόντα της σοκολάτας καθώς και οι σταγόνες σοκολάτας από την παραλαβή και έως την χρήση τους πρέπει να αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θερμοκρα- σία 22°C max., Σχετική Υγρασία 70% max.), μακριά από οσμές, έντομα κ.λ.π. Να αποφεύγεται επίσης, η άμεση επαφή τους, με τις ακτίνες του ήλιου.

Για την διευκόλυνση του λιωσίματος, το προϊόν τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie / υδατόλουτρα διπύθμενα δοχεία) τα οποία εξασφαλίζουν την μη άμεση επαφή της σοκολάτας με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή μικροκυμάτων.

Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:

• Κατά την διάρκεια του λιωσίματος η σοκολάτα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.
• ∆εν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο, εάν η σοκολάτα δεν έχει λιώσει πλήρως.
• Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεή σοκολάτα στην συσκευή λιωσίματος, πρέπει να περιμένου- με να λιώσει τελείως και αυτή και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

Η διαδικασία αυτή γίνεται είτε με το χέρι, βάζοντας την σοκολάτα σε μια κρύα επιφάνεια (συνήθως μάρμαρο), είτε με την βοήθεια αυτομάτων μηχανημάτων (συμμετρι- αστηρίων).

α) Συμμετρίαση στο μάρμαρο: Η διαδικασία αυτή μπορεί να χωρισθεί σε δύο μέρη. Ψύξη και επαναθέρμανση. Τα 2/3 της ποσότητος της λιωμένης σοκολάτας που θέλουμε να συμμετριά- σουμε, απλώνεται στο μάρμαρο και αναδεύεται συνεχώς. Tην απλώνουμε σε λεπτό στρώμα με την βοήθεια ειδικού εργαλείου (σπάτουλας), έως ότου η θερμοκρασία εντός ενός σταθερού χρονικού διαστήματος να φθάσει από 40-45°C στους 27-28°C. Αμέσως, η ποσότητα αυτή αναμειγνύεται με το υπόλοιπο 1/3 της ποσότητας της λιωμένης σοκολάτας, υπό συνεχή ανάδευση, έτσι ώστε η τελική θερμοκρασία του μείγματος να είναι στους

30,5-31,5°C. Η κουβερτούρα είναι έτοιμη για χρήση.

β) Συμμετρίαση με αυτόματο μηχάνημα: Στην περίπτωση αυτή ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή του μηχανήματος και απλώς ρυθμίζουμε τις θερμοκρασίες: τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας, τη θερμοκρασία συμμετρίασης και τη θερμοκρασία χρήσης. Οι θερμοκρασίες αυτές είναι οι ίδιες με αυτές της συμμετρίασης στο μάρμαρο.

Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο της συμμετρίασης είναι:

• Η θερμοκρασία του χώρου συμμετρίασης και του μαρμάρου, να είναι 20-25°C.
• Η σχετική υγρασία του χώρου να είναι 65% max.
• Ο έλεγχος των θερμοκρασιών να γίνεται με την βοήθεια θερμομέτρου, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η μέγιστη ακρίβεια.
• Στην περίπτωση χρήσης αυτόματης μηχανής να ελέγχεται τακτικά η ακρίβεια των θερμομέτρων της και να ρυθμίζεται η αντλία τροφοδοσίας, ώστε να είναι ελάχιστη η ποσότητα της συμμετρια- σμένης σοκολάτας που επιστρέφει στο δοχείο της λιωμένης. H ποσότητα της σοκολάτας που βρίσκεται στο δοχείo της λιωμένης σοκολάτας κατά την διάρκεια της εργασίας να είναι αρκετή (το δοχείo γεμάτο πάνω από τη μέση).
• Ο έλεγχος της επιτυχούς συμμετρίασης μπορεί να γίνει και με το όργανο tempermeter.

α) Τύπωμα: Οι φόρμες στις οποίες θα γίνει το τύπωμα της συμμετριασμένης σοκολάτας πρέπει να είναι απολύτως καθαρές και στεγνές και να έχουν την σωστή θερμοκρασία (περίπου ίση με την θερμοκρασία της συμμετριασμένης σοκολάτας). Η σοκολάτα τυπώνεται στις φόρμες, οι οποίες στην συνέχεια πρέπει να κτυπηθούν ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα η σοκολάτα στη φόρμα και να εξαλειφθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Τέλος, οι φόρμες τοποθετούνται στο ψυγείο.

β) Επικάλυψη:

β.1) Επικάλυψη με το χέρι (βούτηγμα): Η σοκολάτα αφού έχει συμμετριασθεί τοποθετείται σε ένα δοχείο. Τα προς επικάλυψη προϊόντα πρέπει να έχουν θερμοκρασία 23-25°C και να μην είναι κάτω από 20°C (σε περιπτώσεις που αυτά βρίσκονται σε ψυγείο). Επίσης η επιφάνειά τους να είναι ξηρή. Με την βοήθεια ειδικών εργαλείων βουτάμε τα προϊόντα στη σοκολάτα, απομακρύνουμε την περίσσεια σοκολάτα και τα τοποθετούμε σε δίσκους για να τα βάλουμε τελικά στο ψυγείο. Πρέπει να προσέξουμε να διατηρείται στα αρχικά της επίπεδα η θερμοκρασία τη σοκολάτας (να μην μας παγώσει γιατί χαλάει η συμμετρίαση της).

β.2) Επικάλυψη σε μηχανή: Η μηχανή πρέπει να αρχίζει την διαδικασία της επικάλυψης μόνο όταν είμαστε σίγουροι ότι η σοκολάτα έχει σωστά συμμετριασθεί. Για τις θερμοκρασίες των προϊόντων προς επικάλυψη ισχύουν τα ίδια με την προηγούμενη περίπτωση (β.1). Στην συνέχεια απομακρύνεται όση σοκολάτα επιθυμούμε με την βοήθεια ρυθμιζόμενου συστήματος αέρα και τέλος τα προϊόντα οδηγούνται στο ψυγείο.

β.3) Επικάλυψη Παγωτινίων: Τα παγωτίνια επικαλύπτονται με σοκολάτα η οποία βρίσκεται σε θερμοκρασία περίπου 40°C και αμέσως μετά οδηγούνται στη κατάψυξη.

Τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση τυπωμέ- νων προϊόντων πρέπει να είναι 10-12°C, στην δε περίπτωση των επικαλυμμένων προϊόντων 13-15°C. Επίσης στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιόμορφη ψύξη των φορμών), ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

Τα προϊόντα με πραγματική σοκολάτα μετά την παραγωγή τους πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θερμοκρασία 25°C, Σχετική Yγρασία 60% max.) για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους. Χρήσιμο είναι, τις πρώτες ώρες μετά την επεξεργασία, τα προϊόντα να παραμένουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία (16-18°C) για σταθεροποίηση.

Αποθήκευση: 22°C max., RH 70% max
Λιώσιμο: 40-45°C
Συμμετρίαση: 40-45°C > 27-28°C > 30,5-31,5°C
Ψύξη: Τυπωμένα: 10-12°C
Επικαλυμμένα: 13-15°C
Σταθεροποίηση: 2-3h (16-18°C)
Διατήρηση: 25°C max., RH 60% max