Chef σταγόνες

Τα προϊόντα της σοκολάτας καθώς και οι σταγόνες σοκολάτας από την παραλαβή και έως την χρήση τους πρέπει να αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θερμοκρα- σία 22°C max., Σχετική Υγρασία 70% max.), μακριά από οσμές, έντομα κ.λ.π. Να αποφεύγεται επίσης, η άμεση επαφή τους, με τις ακτίνες του ήλιου.

Για την διευκόλυνση του λιωσίματος, το προϊόν τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie / υδατόλουτρα διπύθμενα δοχεία) τα οποία εξασφαλίζουν την μη άμεση επαφή της σοκολάτας με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή μικροκυμάτων.

Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:

• Κατά την διάρκεια του λιωσίματος η σοκολάτα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.
• ∆εν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο, εάν η σοκολάτα δεν έχει λιώσει πλήρως.
• Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεή σοκολάτα στην συσκευή λιωσίματος, πρέπει να περιμένου- με να λιώσει τελείως και αυτή και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

Τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα μπορούν να ψυχθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (μέχρι τους 25οC max.) ή εναλλακτικά (και προαιρετικά) να τοποθετηθούν στο ψυγείο.

Τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων πρέπει να είναι 13-15°C, στη δε περίπτωση των επικα- λυμμένων προϊόντων 15-17°C. Στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιό- μορφη ψύξη των φορμών), ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

Τα προϊόντα με απομίμησης σοκολάτας, μετά την παραγωγή τους, πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους θερμοκρασίας 25°C max. και σχετικής υγρασίας 60% max. για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους.

Αποθήκευση: 22°C max., RH 70% max
Λιώσιμο: 40-45°C
Τυπωμένα: 13-15°C
Επικαλυμμένα: 15-17°C
Σταθεροποίηση: 2-3h (16-18°C)
Διατήρηση: 25°C max., RH 60% max