Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ και όταν αρχίσουν να αφρατεύουν και να ασπρίζουν αρχίζουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Η ζάχαρη πρέπει να πέσει μέσα στο μίξερ αργά και σταδιακά, σαν βροχή, ενώ το μίξερ συνεχίζει να δουλεύει. Συνεχίζουμε να χτυπάμε, ώσπου να έχουμε μια μαρέγκα λεία και σφιχτή, που στέκεται χωρίς να τρέχει όταν σηκώνουμε τον αυγοδάρτη στον αέρα.