Για το παγωτό:

1. Σε ένα μπολ, χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
2. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το γάλα με την κρέμα και ρίχνουμε μέσα τους σπόρους της βανίλιας και τον λοβό βανίλιας (ή το εκχύλισμα).
3. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χύνουμε λίγο από το μείγμα μέσα στο μπολ με τα αυγά και ανακατεύουμε.
4. Μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο του μπολ ξανά στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να πάρει βράση.
5. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε τον λοβό βανίλιας και μεταφέρουμε όλο το μείγμα σε ένα μπολ.
6. Ρίχνουμε μέσα τη σοκολάτα και ανακατεύουμε ώστε να λιώσει.
7. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά.
8. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
9. Όταν το μείγμα έχει κρυώσει εντελώς, μπορούμε να το μεταφέρουμε στην παγωτομηχανή μας και να προχωρήσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
10. Αφού περάσουμε το μείγμα από την παγωτομηχανή, το τοποθετούμε στην κατάψυξη για 24 ώρες. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη βάση του παγωτού από την προηγούμενη μέρα, να τη φυλάξουμε στο ψυγείο και να την περάσουμε από την παγωτομηχανή την επομένη.

Για την κομπόστα:

1. Με το ειδικό εργαλείο, αποπυρηνώνουμε τα κεράσια. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να τα κόψουμε στη μέση, αλλά είναι καλύτερο (και οπτικά και γευστικά) να κρατήσουν το σχήμα τους.
2. Διαλύουμε σε ένα μπολάκι το κορνφλάουρ μέσα στο νερό.
3. Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε τα κεράσια, τη ζάχαρη και από πάνω χύνουμε το μείγμα νερού-κορνφλάουρ.
4. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 10 λεπτά, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη και τα κεράσια να μαλακώσουν.
5. Σουρώνουμε πολύ καλά τα κεράσια και τα αφήνουμε στην άκρη, σε ένα μπολ.
6. Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζουμί τους, ανακατεύοντας συνεχώς, για μερικά ακόμα λεπτά, ώσπου να μειωθεί ο όγκος του και να έχουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι.
7. Χύνουμε το σιρόπι μέσα στο μπολ με τα κεράσια.
8. Σερβίρουμε το παγωτό μαζί με την κομπόστα.